为加强校园餐饮卫生管理，规范餐饮操作行为， 进一步提升 食品安全管理能力，切实保障校园食品安全和师生营养健康， 根 据《中华人民共和国食品卫生法》、《绍兴文理学院元培学院食品 安全与营养健康管理实施方案》等法律法规， 结合学院实际， 制 定本管理规定。
一、 员工着装规定
1. 工号牌。一线工作人员在上班期间必须佩戴工号牌，工 号牌应端正佩戴在左胸上，正面朝外并裸露在左胸口袋外。工号 牌若有遗失、破损或不能正常使用，应及时上报本部门负责人， 各部门应将本部门工作人员所使用的工号牌的编号进行登记成 册，并上报公司办公室备案。
2. 工作帽。上班期间，一线工作人员必须戴好工作帽。戴 工作帽时，应将帽檐的中线对准鼻尖， 不得歪斜； 刘海应放进帽子中去， 不得裸露在帽子外， 帽子不得压得过低或抬得过高， 应使帽檐略高于眉毛。工作帽不得随意置放在有油渍、水渍等易弄脏的地方，也不得随意置放在本部门操作场所。
3. 工作服。工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清 洗更换。从事接触直接入口食品工作的员工， 其工作服宜每天清 洗更换，上班期间，一线工作人员必须穿着工作服。工作服不得 敞开， 有拉链的应将拉链拉至齐胸处。有翻领的工作服应将领子 理顺好；有领结的应系好领结。在食堂工作期间，除更衣室外， 其他地方(包括操作间、窗口等) 不得随意置放工作服。工作服 收到污染后， 应及时更换；待清洗的工作服不得存放在食品处理 区。工作人员下班后，不得穿着工作服离开食堂。
4. 鞋。 工作期间不得穿拖鞋、易打滑鞋或高跟鞋。鞋带必 须系好， 不得有较长的部分裸露在外， 以免出现鞋带拖地而导致 被滑倒等现象。
5. 围裙。在操作间工作的一线工作人员在工作期间，根据 工作需要应系戴围裙，以免因污渍、水渍等弄脏工作衣和裤子等。 从事生墩头(斩大排)、炒菜等工种的工作人员还可以根据实际 情况系戴皮质围裙。
6. 口罩和手套。从事熟食间加工的工作人员在工作前应将 口罩戴好，并在工作期间不得随意摘下口罩， 口罩佩戴必须完全 遮住口鼻。如佩戴手套， 佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应 清洁、无破损，符合食品安全要求。
二、员工个人卫生规定
1. 个人卫生。工作人员应保持良好的个人卫生，不得留长 指甲、涂指甲油；工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发， 佩戴的手表、手镯、手链、手串、耳环等饰品不得外露。食品处 理区内的工作人员不宜化妆， 应戴洁净的工作帽， 工作帽应能将 头发全部遮盖住。
2. 手部清洗消毒。工作人员在加工制作食品前，应洗净手 部，手部清洗应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附 录 1)， 加工制作过程中， 应保持手部清洁。出现下列情形时， 应重新洗净手部：
a)加工制作不同存在形式的食品前；
b) 清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品(落地的食品、 受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等) 后；
c)咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。
3. 在出现传染性肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮 疹、耳炎、鼻炎、眼炎、伤寒、活动性肺结核等时，工作人员必须向本部门负责人汇报， 并及时到医院就诊， 并由本部门负责人 负责调离到不会导致食品被污染的岗位或准假休息，直至康愈。
4. 工作人员不得使用个人餐具(调羹、筷子等) 和手去品 尝食堂内待出售的食品。
5. 工作人员不得对着没加盖的食品尤其是熟食及其他成品 上咳嗽、打喷嚏等。
6. 在食堂内，工作人员不得抽烟、随地吐痰等。
三、食堂环境卫生(五常)规定
1. 门。用抹布拌好有清洁剂的温水将门反复擦洗(注意角 落、顶部等污垢)；将抹布用清水洗净后反复擦洗干净；将抹布 洗净拧干后将水渍抹干； 做到随手清， 不影响其他区域卫生； 每 周至少清洁一次， 保持干燥无尘无污渍。
2. 墙壁。用清洁球将墙壁上的污垢清除；用抹布拌好有清 洁剂拌好的温水反复擦洗；保持标识、标语清洁； 每周至少清洁 一次，保持光亮清洁无污垢水渍蜘蛛网。
3. 吊顶。吊顶的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、 易清洁。吊顶无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生 物藏匿。将操作间内可能被污水污染的物品移出操作间或采取防 护措施； 用清洁球沾上有清洁剂调和的温水将吊顶反复擦洗； 将 抹布用清水洗净、拧干后将吊顶抹干(清洗时注意安全)；不定 期进行清洁，保持无污垢、水渍。
4. 地面。先清扫地面，再用拖布拌好有清洁剂调和的温水 反复拖洗；用清水将拖布洗净、拧干后， 将地面拖干； 每周至少清洁一次，保持光亮无杂物。
5. 木制地板。包厢的木制地板在工作结束后用扫帚清扫干 净；用拌好有清洁剂的温水清洗拖布， 拧干后反复拖擦地板， 再 用清水将拖布洗净拧干反复拖干地板； 每周至少清洁一次，保持 无杂物。
6. 下水道。将下水道盖子掀开，并用清洁球沾上拌好清洁 剂的温水擦洗，并用水冲洗干净；将下水道的污物清扫出地面； 若下水道堵塞， 应立即疏通； 用清水冲洗干净， 若有异味，应使 用拌有清洁剂、温水的清洁球刷洗干净； 做到随手清， 不影响其 他区域卫生；每周至少清洁两次， 保持光亮无杂物、不滑。
7. 窗户。用抹布或刷子将窗台和窗户钢架上的杂物清除； 用洗净和拧干的抹布将窗台和窗户钢架抹干；用餐巾纸或报纸将 玻璃擦干净；每周至少清洁一次， 保持光亮无尘无杂物。
8. 售菜台。用抹布将售菜台上的残留物清除；用抹布拌好 有清洁剂的温水将售菜台反复擦洗；将洗净拧干的抹布将售菜台 上的水渍抹干；每天至少清洁两次，保持无杂渍、油渍、水渍。
9. 玻璃门窗。用抹布或刷子将窗台(门) 和窗台(门) 钢 架上的杂物清除； 用洗净和拧干的抹布将窗台(门)和窗台(门) 钢架抹干；用餐巾纸或报纸将玻璃从上至下反复擦干净； 若为高 空作业，需注意采取安全措施；及时清理与食堂无关的宣传画、 广告纸；每周进行彻底清洗， 去除卫生死角；每周至少清洁一次， 保持光亮，无尘、无杂物。
10. 洗手池。将池中的杂物清除； 用抹布或清洁球拌好有清 洁剂的温水反复擦洗内外部； 用清水将水池内外冲洗干净；将抹 布用清水洗净拧干后将水池的外部抹干； 每天清洁一次， 保持无 杂物、异味。
11. 周边环境。用扫帚清扫地面； 将落在草丛中的烟蒂、纸屑等捡出来； 检查下水道盖子的完好情况，若有破损应立即进行 修补； 每天至少清洁一次，肉眼看到处无纸屑、烟蒂、下水道盖 子完好。
四、食堂设备卫生(五常)规定
1. 吸风罩。关掉电源开关，用清洁球拌好有清洁剂的温水 反复擦洗内壁； 用洗净的湿布反复擦洗外壁； 将抹布用清水洗净 后，反复擦洗内外壁； 将抹布洗净后将水渍抹干(器械内部清洗 由专业人员负责，本单位负责验收)； 每周至少清洁一次(器械 内部清洗每学期一次)，保持光亮无污垢油渍。
2. 水管、水池。用抹布或清洁球沾上有清洁剂的温水将水 龙头、水管擦干净；用洗净拧干后的抹布抹干水管和水龙头； 将 池中的杂物清除，用抹布或清洁球拌好有清洁剂的温水反复擦洗 内外部； 用清水将水池内外冲洗干净， 将抹布用清水洗净拧干后 将水池的外部抹干；每周至少清洁一次， 保持无污垢。
3. 灯具。关掉电源开关，将灯具外罩或灯泡(管) 卸下； 用抹布或清洁球拌好有清洁剂的温水将灯具外罩擦洗干净，用报 纸、餐巾纸或干燥的抹布将灯泡(管) 擦干净； 用干燥或洗净拧 干的抹布擦干；将灯具重新按原样安装好，待干燥后方能通电； 每周至少清洁一次，保持无污垢、灰尘和水渍。
4. 吊扇。关掉电源开关，用抹布拌好有清洁剂的温水将吊 扇的各部位擦洗干净(注意死角污垢和不要将水渍渗透吊扇里 面)；用干燥或清水洗净、拧干的抹布抹干，待吊扇干燥后方能通电；每周至少清洁一次，保持无污垢、灰尘和水渍。
5. 灭蝇灯。关掉电源开关，用鸡毛掸子或干布掸去灯网内 的灰尘； 用抹布拌好有清洁剂的温水擦干外部的灰尘污垢；用洗 净拧干的抹布抹去水渍，待干燥后方能通电； 每周至少清洁一次， 保持无污垢、灰尘和水渍。
6. 挂钟。将挂钟取下，用刷子或抹布将挂钟后墙壁的灰尘 抹干净； 用抹布拌好有清洁剂的温水将挂钟外部擦洗干净；用清 水洗净拧干的抹布抹干； 用餐巾纸或报纸将玻璃表面反复擦洗干 净；将挂钟按原样放回原处；每周至少清洁一次，保持无污垢、 灰尘和水渍。
7. 不锈钢操作台。用抹布或刷子将操作台杂物清扫干净； 用清洁球沾上有清洁剂的温水擦洗所有部位(桌面、桌架、桌脚 等)；将抹布用清水洗干净后擦洗数次；将抹布用清水洗干净后 拧干并抹干操作台所有部位；每天至少清洁一次，保持光亮无锈、 无油渍和污渍。
8. 不锈钢柜。将柜中的物品取出，用抹布或清洁球拌上有 清洁剂的温水先将不锈钢柜里面反复擦洗干净， 再擦洗外部(注 意隔板角落的污垢)；将抹布用清水洗干净后擦洗数次；将抹布 用清水洗干净拧干后将柜子里外抹干； 将物品重新放回原处， 并 摆放整齐； 每周至少清洁一次，保持光亮、无锈、无油渍和污渍。
9. 冰箱。将冰箱内的物品清理出来，用抹布将冰箱里面及 底部的污物擦掉；将抹布在有清洁剂的温水中洗净后擦洗冰箱里面和外部；将抹布洗净拧干后将冰箱里外抹干； 将物品重新按原 样放回原处；每周至少清洁一次， 保持无污渍。
10. 灶台。随时将灶台上的残留物清扫出灶台； 使用完先关 掉水源， 再用清洁球拌好清洁剂将灶台反复擦洗； 用清水冲洗干净；每天至少清洁一次， 保持无污垢、油渍。
11. 操作台。台面用清水洗净的抹布从一头向另一头反复擦 洗干净； 架子和脚用抹布拌好有清洁剂的温水由上而下反复擦洗； 然后将抹布用清水洗净反复从上向下擦洗并抹干；每天至少清洁 一次，保持光亮、无面粉和污渍。
12. 和面机(压面机)。关掉电源开关，用抹布或清洁球拌 好有清洁剂的温水将外部擦洗； 用清水洗净的抹布反复擦洗干净； 将清水洗净拧干的抹布抹干机器外部； 面桶放入清水浸泡 15-30 分钟； 倒掉水， 用铲刀或清洁球将桶内或转轮上的结块清除再用 清水冲洗干净；用洗净拧干的抹布擦干；机器干燥后方能通电； 每天至少清洁一次，保持无面粉、水渍。
13. 电子称。用干抹布将表面擦干净， 若有污垢油渍等可用 干抹布或棉花沾上少许酒精擦洗； 每周至少清洁一次， 保持无灰 尘、油渍和污物。
14. 绞切机。将机头和刀片拆下来，用热水或有清洁剂拌好 的热水将机头和刀片冲洗干净；用清水将机头和刀片冲洗干净； 用干净、拧干的抹布抹干机头和刀片； 用清洁球拌上清洁剂的温 水反复擦洗绞切机外部所有的部位；将抹布用清水洗净后擦洗外部直至擦洗干净； 用洗净、拧干的抹布抹干外部； 每天至少清洁 一次，保持无杂物、油、血渍。
15. 保温台。关掉电源开关， 将保温台里的水放掉；清除内 部残留物；用抹布或清洁球拌好有清洁剂的温水反复擦洗；用清 水冲洗干净；每天至少清洁一次， 保持无油渍。
16. 换气扇。将电源关掉，用抹布拌好有清洁剂的温水将换 气扇反复擦洗； 将抹布洗净拧干后，将水渍擦干； 待换气扇干燥 后方能通电；每周至少清洁一次， 保持无油渍、污物。
17. 电子菜价牌、射频卡机。用干燥的抹布将表面反复擦拭； 若有油渍则用干燥的抹布或棉花沾上少许酒精擦洗干净； 每天至 少清洁一次，保持光亮无尘、杂物、油渍。
18. 空调。空调需专业人士前来清洗； 在搞卫生时，先断掉 电源； 再用湿布拌好有清洁剂的温水后拧干将外壳擦洗干净， 再 用洗净拧干的抹布抹干； 不定期对过滤网进行清洗、清洁。
19. 洗碗机。用抹布或清洁球拌好有清洁剂的温水将外部反 复擦洗； 用清洁剂将抹布用清水洗净拧干后反复擦洗； 用干抹布 或清水洗净拧干的抹布将外部抹干；每天至少清洁一次， 保持光 亮无尘、杂物、油渍。
20. 保洁柜。将柜中的餐具取出， 用抹布或清洁球拌上有清 洁剂的温水先将不锈钢柜里面反复擦洗干净， 再擦洗外部(注意 隔板角落的污垢)；将抹布用清水洗干净后擦洗数次；将抹布用 清水洗净拧干将外部抹干； 每天至少清洁一次，保持光亮、无锈、无油渍和污渍。
21. 消毒柜。关掉电源开关， 将消毒柜底部残留物清除； 用 抹布或清洁球拌好有清洁剂的温水反复擦洗；用清水冲洗干净； 每天至少清洁一次，保持光亮、无锈、无油渍和污渍。
22. 制冰机。先切断电源，再用湿抹布拌好有洗洁剂的温水 后拧干将外壳擦洗干净后， 再对过滤网进行清洗；每周清洁一次。
23. 传送带。 用扫帚将传送带上的残留物清扫干净；用抹布 拌好有清洁剂的温水将钢架和带子用力擦洗；用清水清洗抹布并 拧干后擦洗干净； 每天至少清洁一次， 保持光亮、无锈、无油渍 和污渍。
24. 餐桌、椅。将桌面上的残留物清除干净； 用抹布拌好有 清洁剂的温水反复擦洗(注意死角卫生)；将抹布用清水洗净后 反复擦洗干净； 用干抹布清水洗净拧干后将水渍抹干； 每天至少 清洁两次，保持无油渍、污物。
五、食堂生产用具卫生(五常)规定
1. 马勺。将勺子的残留物清除；用抹布沾上清洁剂擦洗； 用清水冲洗干净后放至消毒柜中消毒； 每天至少清洁两次，保持 无油渍、 污物。
2. 留样盒。将内盒中的剩余物倒掉；将留样盒浸泡在有清 洁剂的热水中， 用抹布或清洁球擦洗盒子；将留样盒用热水冲洗 干净；将洗好的留样盒送至消毒柜中消毒；每天至少清洁一次， 保持光亮、无杂物。
3. 炒菜铲子。将铲子上的杂物清除； 将铲子在热水中浸泡， 用洗帚刷洗干净； 每天至少清洁两次，保持无杂物、油渍。
4. 拉菜车。用扫帚将表面的残留物清除；用抹布或清洁球 拌好有清洁剂的温水反复擦洗； 用清水冲洗干净； 倒掉积水， 抹 干车轮及周围部位；将车子整齐的放在指定的地方；每天至少清 洁两次， 保持无杂物、油渍。
5. 调料桶。 用抹布拌好清洁剂的温水将桶外壁擦洗干净； 将抹布洗净拧干后将外壁抹干；每天至少清洁两次， 保持无杂物、 油渍。
6. 菜盘。将菜盘中的残留物倒掉；将菜盘浸泡在有清洁剂 的热水中 5—10 分钟； 将菜盘用抹布在清水中擦洗；用清水冲洗 菜盘后， 放至消毒柜中高温消毒 10—15 分钟；每天至少清洁一 次，保持无杂物、油渍。
7. 擀面棒。将擀面棒用清水洗净后用干净的抹布抹干并放 在指定的位置；每天至少清洁一次，保持无面粉垢。
8. 笼布。先将笼布在清水中浸泡 15—30 分钟； 用手反复用 力搓洗干净；将洗好的笼布晾在通风的地方； 每天至少清洁一次， 保持无残留物。
9. 蒸笼。用刷子或清洁球拌好有清洁剂的温水将笼筐里外 刷洗干净，再用清水冲洗干净； 用刷子将笼垫反复刷洗再用清水 冲洗干净；将洗好的笼垫放回笼筐，并放在指定的地方； 每天至 少清洁一次，保持无污渍。
10. 饭车(稀饭桶)。将剩饭放在指定的容器内；饭车内放 入半车清水； 用洗帚或刷子将饭车内部反复刷洗干净； 饭车外部 用清洁球或抹布拌好有清洁剂的温水反复擦洗； 用清水将饭车里 外冲洗干净； 将饭车里面的水倒掉；将饭车整齐排放在指定的地 方；每周至少清洁一次， 保持无饭粒、污渍。
11. 墩头。用刀具将墩头表面刮干净；用抹布拌好热水后， 擦洗干净；将抹布洗净后拧干， 并将墩头表面擦干净(荤素墩头 分开)；每天至少清洁两次，保持干净平整无霉迹。
12. 刀具。所有的刀具都应在每天使用前消毒，并随时磨亮、 去锈迹； 使用后将刀具上的污物清除； 用热水清洗干净并用干净 的抹布抹干；将刀具放在指定位置上(干燥通风)；每天至少清 洁两次， 保持光亮、无锈、油渍和污渍。
13. 菜(肉) 筐。将菜(肉) 筐放到水池中浸泡 5— 10 分钟； 用清洁球或刷子沾上清洁剂将菜(肉) 筐刷洗干净(注意角落及 洞口等处的杂物、污垢)；将水池的的水放掉后，用清水冲洗干 净菜 (肉) 筐； 将菜(肉) 筐归类整理； 将菜(肉) 筐放回洗切 组按要求倒放在筐架上。每天至少一次， 保持无油渍。
14. 抹布。先用热水进行漂洗， 再用清洁剂进行搓洗， 在清 水中洗净、拧干后晾干； 每天至少一次， 保持无油渍。
15. 货架。将货架上的物品取出， 用抹布或清洁球拌好有清 洁剂的温水反复擦洗各个部位(架子、架脚)；用清水洗净后反 复擦洗； 将物品重新放回原处，货架摆放整齐、规范， 标识清楚，保持货架卫生整洁；每周至少清洁一次， 保持无污垢、灰尘及水渍。
16. 不锈钢盛器。将盛器内的水放掉， 清除残留物；用抹布 或清洁球拌好有清洁剂的温水反复擦洗； 用清水冲洗干净；每天 至少清洁两次， 保持无油渍污物； 消毒后的餐饮具、盛放或接触 直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密封保洁设施 内，保持清洁。
六、其他
1. 若遇政策性调整，本规定作相应调整。
2. 本规定由资产经营公司负责解释，自发布之日起执行。
附录 1
餐饮服务从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
(一)打开水龙头，用自来水(宜为温水)将双手弄湿。
(二)双手涂上皂液或洗手液等。
(三)双手互相搓擦 20 秒(必要时，以洁净的指甲刷清洁 指甲) 。工作服为长袖的应洗到腕部， 工作服为短袖的应洗到肘 部。
(四)用自来水冲净双手。
(五) 关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包 裹水龙头将其关闭)。
(六)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
二、标准的清洗手部方法
图略
三、标准的消毒手部方法
消毒手部前应先洗净手部，然后参照以下方法消毒：
方法一： 将洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡 20~30 秒， 用自来水将双手冲净。
方法二： 取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心， 按照标准的 清洗手部方法充分搓擦双手20~30 秒， 搓擦时保证手消毒剂完 全覆盖双手皮肤， 直至干燥。
资产经营公司餐饮服务卫生管理规定（202101）.pdf
